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BAUMER/堡盟
10月31日消息，據媒體報道，近日，經濟學家宋清輝對預制菜行業作出預判：當前全國6.8萬家預制菜企業中，五年后可能僅存約5000家。“九成企業將遭淘汰”的論斷，為原本就暗流涌動的預制菜行業再添波瀾。
與之呼應的是，不少消費者開始自發整理“拒絕預制菜餐廳”名單，反映出當前公眾對預制菜的抵觸情緒與信任危機仍難在短期內消解。
從企業表現來看，行業增長已顯露疲態。2024年上半年，“預制菜第一股”味知香凈利潤同比下降24.46%，扣非凈利潤跌幅達38.74%；惠發食品虧損進一步擴大，從去年同期的1643萬元增至2999萬元；海欣食品的速凍菜肴制品營收下滑23.17%。此外，安井食品、千味央廚等企業的預制菜業務也均未達預期。
當前，預制菜市場仍以餐飲企業為主的B端占據主導。多家機構數據顯示，B端與C端消費比例約為8:2。其中，純外賣店鋪因經營模式“輕資產”，成為預制菜使用率最高的場景——僅需20–30平方米的檔口、電磁爐和打包臺即可運營。而近年來屢被曝光的“幽靈外賣”，因其無門店、無廚師、隱蔽性強等特點，也高度依賴預制菜料理包，部分商家甚至采用“三無”小作坊產品以牟取更高利潤。
在監管與平臺治理層面，變化也在發生。2024年9月，市場監管總局就《外賣平臺服務管理基本要求》公開征求意見，各大外賣平臺也相繼成立專項治理團隊，打擊無實體店、偽造地址、盜用資質等亂象。隨著低質外賣空間被擠壓，預制菜料理包的需求預計將相應收縮。
與此同時，行業也出現向“透明化”“品質化”升級的趨勢。越來越多餐廳將“現炒”作為賣點，美團平臺上已有十余萬商戶開通“明廚亮灶直播”，部分商家還標注了“現制現炒”信息。美團在2024中國連鎖餐飲峰會上推出“品牌衛星店”計劃，京東則于7月推出主打現炒的“七鮮小廚”，計劃三年內開設一萬家門店。
另一方面，行業標準建設也在提速。據悉，由國家衛健委主導的《預制菜食品安全國家標準》草案已通過專家評審，即將公開征求意見。該標準將為預制菜確立統一身份，并強制餐飲門店披露使用情況。根據《消費者權益保護法》，消費者也有權知悉所購菜品是否為預制菜。
盡管行業亂象頻出——據“鳳凰網財經”報道，部分預制菜品牌背后存在復雜的代工體系，實際生產條件參差不齊；加之B端壓價嚴重，有供應商透露毛利率僅0.6%–0.8%，大量企業掙扎在虧損邊緣——但預制菜行業仍存在結構性機會。
其中，中餐出海熱正帶動預制菜走向海外，有效緩解了海外中餐面臨的廚師短缺與標準化難題。這也預示著，預制菜行業并非走向終結，而是步入重整與分化階段。
正如北京百廚夢想企業管理有限公司聯合創始人張圣雄所言：“預制菜也分三六九等，既有高品質、高還原度的產品，也有低質、存在食安風險的類型。正如餐廳有檔次之分，預制菜行業亦將在規范中走向分層與成熟。”
在這場行業價值重構的浪潮中，被淘汰的不是預制菜本身，而是落后于時代的發展模式。
原標題：專家預測：90%的預制菜企業將消失
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